天然酵母で美味しさアップ
米を使った酒の中で最も素朴なのがどぶろくでしょう。何しろただ発酵させただけの白濁酒です。材料も炊いた米、米こうじや酒粕に残る酵母などだけです。それを発酵させただけです。
作り方についてもお話してきましたが、シンプルとはいえ、これはこれでなかなか奥が深いのです。おそらく最初は上手く作るのは結構難しいと思います。しかし、同じ作るなら美味しいどぶろくにしたいものですね。そこで、そのための「コツ」を書いておきます。
まずは「お米はたっぷり炊く」ことです。基本的に美味しいどぶろくにするには、何と最低でも五升必要とも言われているのです。確かに大量ですので、これはちょっと実現しないかもしれません。
次は、「原料を常温で置きっぱなしにしないこと」です。それは常温だとすぐに発酵してしまうからで、ちょっと余計に置き過ぎているとたちまち暴発します。ポイントは、ある程度発酵が進んだら冷蔵庫に入れるということです。
そして次は「どぶろくに使うご飯を固めに炊く」ということです。米を炊く水加減は、米４合に対して水３合を目安にしてください。
「使用する瓶を熱湯消毒する」のも重要です。それはよけいな雑菌が繁殖しないようにするためで、瓶を軽く洗った程度では使用せず、しっかり熱湯消毒しましょう。
次は使用する酵母で、株式会社サラ秋田白神の「白神こだま酵母」がお勧めという記事がありました。これは白神山脈の腐葉土から分離・選抜した天然酵母で、普通の酵母よりも発酵力が強くなっています。その分大きな瓶に入れる必要があります。味は普通の酵母より甘くなるそうです。
「もち米を入れる」という方法もあります。その方がどぶろくが甘くなるそうです。酒米を使う人もいます。普通の食用米の旨みの素となるタンパク質、脂肪が酒づくりにとっては雑味の原因になるのです。酒米には食用米の旨み成分があまり含まれておらず、それで美味しく作れるそうです。シンプルですが、どぶろく作りも奥が深そうですね。